מחברת המטבח

**ירקות בסיר הפסטה.** כשמכינים פסטה עם ירק ובלי רוטב כבד, רק שמן זית ותבלינים ועשבים, אפשר להכניס את הירק לסיר הפסטה ולבשל יחד. אחר כך נשאר רק התיבול.

- ברוקולי חתוך או אספרגוס: מכניסים כשנותרו כ-8 דקות לבישול הפסטה, או לפי מידת הפריכות הרצויה.
- עלי רוקט או בזיליקום: מספיקות כ-2 דקות.

**שום במי הפסטה.** מוסיפים כמה שיני שום למים הרותחים. השום משנה טעמו בבישול, ולכן קל יותר לקלף אותו, והטעם שמתקבל מתון יותר כשמוסיפים אותו אחר כך לרוטב.

## שני סוגי פסטה

יש פסטה יבשה ופסטה טרייה, וההבדל ביניהן הוא בשימוש ובמרקם. הפסטה היבשה נולדה כדי לשמר את הבצק ולאפשר להעביר אותו ממקום למקום. פסטה טרייה אינה בהכרח טובה יותר: הכול תלוי במה רוצים להכין.

## הקמח

- **פסטה טרייה:** אפשר להכין מקמח רגיל, אבל עדיף קמח חיטה רכה מסוג "00". זהו קמח דק שנטחן פעמיים ובעל אחוזי חלבון נמוכים, והוא נותן בצק חלקלק עם מרקם של משי. מוסיפים ביצים, שמעשירות את הטעם ואת המרקם.
- **פסטה יבשה:** בדרך כלל בלי ביצים. עשויה מקמח דורום טחון לסולת, עם אחוזי חלבון גבוהים יותר, ולכן הבצק מוצק יותר והפסטה יוצאת "אל דנטה".

## אל דנטה

אל דנטה פירושו שמרכז הפסטה נשאר קשה מעט ומרגישים התנגדות קלה בנגיסה. עוצרים את הבישול לפני שהמים חדרו עד הלב. אבל לא כל פסטה צריכה להיות אל דנטה: פפרדלה או רביולי טרי צריכים להיות רכים ולהחליק בפה, ואילו פנה או לינגוויני חייבים להיות אל דנטה.

## מים, מלח וזמן בישול

- הרבה מים: לפחות ליטר לכל 100 גרם פסטה, ביבשה וגם בטרייה.
- מלח במים: הוא מתבל את הפסטה מבפנים. אם המים תפלים, הפסטה תהיה תפלה גם אם הרוטב מלוח מאוד.
- סיר גבוה, כדי שהפסטה לא תבלוט מעל פני המים.
- הזמן תלוי בעובי הבצק. פסטה יבשה מבשלים לפי הוראות היצרן. בפסטה טרייה לא אמורה להישאר נקודה לא מבושלת במרכז, בניגוד ליבשה.

## הרוטב

חלוקה קלאסית של רטבים איטלקיים היא לפי צבעי הדגל: אדום (עגבניות, מזוהה עם הדרום), לבן (גבינה, חמאה, בשמל, מזוהה עם הצפון ועם פסטות אפויות) וירוק (שמן זית, פסטו, עשבי תיבול).

**הכלל: הרוטב מחכה לפסטה, לא להפך.** מוציאים את הפסטה מהמים ישר למחבת עם הרוטב, מקפיצים קלות כדי לחבר ביניהם ומגישים. פסטה מפרישה עמילן וסופחת נוזלים, ופסטה טרייה עדינה אפילו יותר, ולכן לא מערבבים אותה יותר מדי במחבת.

בפסטה ממולאת, כמו רביולי או טורטליני, מתאים רוטב מינימליסטי: מעט חמאה, טימין או רוזמרין ופרמזן, כדי שהמילוי יהיה במרכז.

## לא שוטפים פסטה

שטיפה מקררת את הפסטה ואין בה היגיון. פעם נהגו לשטוף כדי שהעמילן לא ידביק את האטריות, אבל הפסטות של היום איכותיות יותר. הכי טוב להעביר את הפסטה מהסיר ישר לרוטב.

## בצק פסטה טרייה בבית

אחרי הכנת הבצק מקררים אותו כחצי שעה, כי בזמן המנוחה הגלוטן נרגע וקל יותר לעבוד איתו. המתכון עצמו מופיע באתר בשם "בצק לפסטה טרייה".