טרין כפרי

מאחדים את הבשרים הטחונים בקערה גדולה.

מטגנים קלות את השאלוט והשום ב-50 גרם מהחמאה עד שמתרככים, ומוסיפים לבשר.

באותה מחבת מטגנים בחמאה הנותרת את כבדי העוף, עד שהם מתקרשים אך עדיין ורודים בפנים. מניחים בצד לצינון.

שופכים את הברנדי למחבת החמה ומרתיחים תוך קירצוף כל שאריות הטיגון. מצמצמים לכ-2 כפות, שופכים לעיסת הבשר, מערבבים ומניחים בצד.

מוסיפים לעיסה שמנת, מיץ לימון, קמח, ביצה, מלח וכמות נדיבה של פלפל שחור, ואת קוביות הלשון, הפיסטוקים וגרגרי הפלפל הירוק.

לשים את העיסה היטב, אפילו במקציף חשמלי, לטעום ולאזן תיבול.

מרפדים תבנית טרין בפיסות דקות של שומן אווז (או בניילון נצמד), כך שהפיסות חופפות זו את זו ונשאר אורך לכיסוי העליון.

שופכים מחצית מהעיסה לתבנית ומהדקים היטב.

חותכים את כבדי העוף לרבעים או לשמיניות, לפי הגודל, ומשקיעים במרכז העיסה.

מכסים ביתרת העיסה, מהדקים ומחליקים היטב, מניחים מעל עלי דפנה ומכסים בנייר אפייה.

אופים שעתיים בתנור בחום 175 מעלות (350°F), בתוך תבנית מלאה במים רותחים שמגיעים עד מחצית גובה כלי האפייה. הטרין מוכן כשהנוזלים שמצטברים למעלה שקופים.

מחליפים את כיסוי רדיד האלומיניום בחדש, מניחים משקולת ומצננים בחום החדר.

מכניסים למקרר כשהמשקולת עדיין מעל, ומצננים עד לקרישה מלאה.