טרין כבד אווז

מנקים את כבד האווז מנימי דם, משאריות מרה ומקרומים.

שומרים את הכבדים הנקיים בבאן-מארי קרח. בכל פעם שכבד אחד יוצא מהמקרר לניקוי, מחזירים למקרר את הכבד הנקי שבבאן-מארי.

משרים את הכבד (ל-1 ק״ג כבד נקי) במי הקרח, הסוכר, המלח והברנדי למשך שעתיים עד 24 שעות.

מסננים היטב את הכבד מהנוזלים, סוחטים ומוציאים שאריות ורידים אם נותרו.

מערבבים אל הכבד המסונן והסחוט את חומרי התיבול, על כל 1 ק״ג כבד.

מרטיבים את כלי הטרין ומצמידים אליו ניילון נצמד עם מגבת, כדי שהניילון יהודק אליו עד המקסימום.

מכניסים את הכבד לכלי הטרין (בכל כלי דוחסים כ-1.8 עד 2 ק״ג כבד) ומהדקים עם פלטה.

מקפלים את הניילון ומהדקים עם כלי טרין נוסף.

מכינים משקולת: לבנה ופיסת קרמיקה בגודל המתאים לכלי הטרין.

מניחים בתחתית הגסטרונום נייר פילוש, כדי למנוע מגע ישיר, וממלאים אותו במים חמים עד רבע מגובה הטרין.

אופים בתנור ב-140 מעלות במשך 50 דקות.

מוציאים את הטרין מהגסטרונום, מניחים עליו קרמיקה ומעליה לבנה, ומוודאים שהמשטח מאוזן.

מצננים מעט ומכניסים למקרר.

מחממים פרוסת בריוש בתנור.

פורסים פרוסה מהטרין בסכין טרין חמה.

מעטרים את קרש הקרמיקה ברוטב יין ותאנים ומקשטים בעלה דפנה.

מפזרים מעל הטרין מלח גס ופלפל שחור, ומוסיפים שזיף כבוש או דבלה ביין.

מביאים לרתיחה איטית בסיר יין אדום יבש וסוכר ביחס 1:1, עם מקל קינמון.

מכסים בנוזל את הדבלים (ללא העוקץ) ומבשלים על להבה נמוכה, עד שהנוזל הופך לסירופ והדבלים תפוחים.