בורגיניון

חותכים את הבשר לנתחים בגודל 2.5×2.5 ס״מ (שטח פנים גדול יותר מאפשר ליין לחדור טוב יותר) ומשרים כמה שעות במרינדה.

סוחטים קלות את הנתחים וסופגים את יתרת הנוזלים בנייר סופג. מסננים את המרינדה ושומרים אותה להמשך.

מגלגלים את נתחי הבשר בקמח ומנערים עודפים.

מטגנים בשמן מעורב בחמאה, מעט נתחים בכל פעם, עד גוון זהוב. מניחים על נייר סופג.

באותה מחבת מטגנים את הבצל והשום עד שקופים, ומוסיפים את חזה האווז לטיגון קל.

מוסיפים את נוזלי המרינדה ומשחררים בכף את כל מה שנדבק לתחתית ולדפנות.

מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים ומתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר, שמרכך את חמיצות היין.

מבשלים כ-7 דקות לצמצום ולמיצוי טעמים.

מעבירים את הבשר לקדירה חסינת אש, שופכים מעליו את הנוזלים ומבשלים על אש קטנה כ-90 דקות, עד שהבשר רך.

לקראת סוף הבישול מניחים בסיר קטן את הבצלצלים והגזר עם החמאה והסוכר, ומכסים במים עד גובהם.

מאדים על אש קטנה תוך סיבוב הסיר, עד שהירקות משחימים קלות והמים נספגים.

מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד כ-30 שניות.

שופכים לקדירת הבשר המוכנה, מערבבים בעדינות וטועמים.

מגישים עם משולשי הטוסט: טובלים את החוד ברוטב ואחר כך בפטרוזיליה הקצוצה.