בורגיניון בשיטת המסעדה

חותכים את הבשר לחתיכות 3×3 ס״מ (ככל ששטח הפנים גדול יותר, היין חודר טוב יותר).

סוגרים את הבשר במחבת חמה ומשומנת, כמות קטנה בכל פעם, כדי שהבשר יתקרמל ולא יתבשל. מוציאים את הבשר הסגור יחד עם השמן.

מניחים את הבשר הסגור בגסטרונום שמוצב בשיפוע, כדי להפריד את המשקעים.

משרים בלילה במרינדה של יין אדום מצומצם, טימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי ובצל עם ציפורן.

בסיר גדול משחימים את חזה האווז, ואז מזהיבים את הבצל והשום.

שופכים לסיר את הבשר, מפזרים מעל רסק עגבניות ובוחשים.

מוסיפים את נוזלי המרינדה ואת ציר הבקר עד כיסוי. מתבלים במלח (לא הרבה מדי) ובפלפל שחור שלם דפוק, ומוסיפים סוכר לשבירת החמיצות.

מבשלים כ-30 דקות לאיחוד טעמים.

מתקנים תיבול ומעבירים לגסטרונום. מפזרים כף קמח על כל ק״ג בשר ומבליעים אותה, מכסים ברוטב.

אופים 90 דקות ב-200 מעלות, עד שהבשר רך מאוד.

בנפרד מבשלים קוביות ירקות שורש בתוך מעט מהרוטב שנוצר.

מוסיפים אותן לתבשיל ממש לפני ההגשה, יחד עם פטריות טריות.